中国二十大烹饪典籍,爱好厨艺的你看过几本

中式烹饪技术博大精深,烹饪典籍也是浩如烟海,但由于古代烹调工作社会地位低下,因此专门的烹调理论书籍几乎没有,有关烹调知识多藏于史书、农书、医术及文人笔记、小说和休闲散文中,内容涉及原料、调料、菜谱烹饪原理、美食赏析、食疗等,小编特意选取了二十大烹饪典籍为大家一一介绍。

中国二十大烹饪典籍,爱好厨艺的你看过几本

一、《诗经》

《诗经》,是中国古代诗歌开端,最早的一部诗歌总集,收集了西周初年至春秋中叶(前11世纪至前6世纪)的诗歌,共311篇,反映了周初至周晚期约五百年间的社会面貌。

《诗经》里面大量记述了有关食物原料和饮食的状况,是研究古代饮食文化的珍贵资料。

二、《礼记》

《礼记》又名《小戴礼记》、《小戴记》,据传为孔子的七十二弟子及其学生们所作,西汉礼学家戴圣所编,是中国古代一部重要的典章制度选集,共二十卷四十九篇,是研究先秦社会的重要资料,是一部儒家思想的资料汇编。

《礼记》中《檀弓》《仲夏月令》《内则》等篇,记述了一些古代烹调、酿酒、造曲和腌制食品的技法。其中《内则》中介绍了周代“八珍”的烹调方法,可以说是我国最早的食谱。

三、《吕氏春秋》

《吕氏春秋》是在秦国丞相吕不韦主持下,集合门客们编撰的一部黄老道家名着。成书于秦始皇统一中国前夕。《吕氏春秋》集先秦道家之大成,是秦道家的代表作,全书共分二十六卷,一百六十篇,二十余万字。

其中卷一《本生篇》《重巳篇》阐述了一些养生理论,主张饮食有节制,不要大吃大喝;卷十四《本味篇》比较详细地介绍了古代烹饪的选料、火候、调味、烹饪理论等,并介绍了各地的一些着名土特产食品,为研究我国古代的饮食文化和历史提供了极为珍贵的资料,是我国现存最古老的有关烹饪的着作之一。

四、《齐民要术》

《齐民要术》大约成书于北魏末年(公元533年-544年),是北朝北魏时期,南朝宋至梁时期,中国杰出农学家贾思勰所着的一部综合性农学着作,也是世界农学史上最早的专着之一,是中国现存最早的一部完整的农书。

《齐民要术·八、九卷》记录并保存了大量的珍贵烹饪史料。《齐民要术》中的肴馔品类齐全、花色繁多,一般分为荤菜、荤素结合菜、素菜、面点、饭粥、茶食、节日食品等。其中,荤菜数量达100种以上。饼法就有白饼法、烧饼法、髓饼法、膏环、细环饼、水引等11种之多。

五、《烧尾宴食单》

《烧尾宴食单》记述了唐代141种佳肴美点及其烹制方法,是现存最古老的食品专着之一,唐代长安杜陵(今陕西西安长安区)人韦巨源所着,这是他在举办“烧尾宴”后留下的“食单”,又名《韦巨源食谱》。

《烧尾宴食单》品种有饭、粥、点心、脯、酱、菜肴、羹汤等等,采用米、面粉、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜、鱼、虾、蟹、鸡、鸭、鹅、牛、羊、鹿、熊、兔、鹤等原料制作,取名华丽,制法不同,风味多样。如面点有“单笼金乳酥”、“曼陀样夹饼”、“巨胜奴”(酥蜜寒具)、“贵妃红”(加味红酥)、“婆罗门轻高面”(笼蒸)、“生进二十四气馄饨”(花形、馅料各异)、“见风消”(油浴饼)、“水晶龙凤糕”、“汉宫棋”、“天花 ”、“素蒸音声部”、“生进鸭花汤饼”等等,菜肴则有“白龙 ”(治鳜肉)、“乳酿鱼”、“葱醋鸡”(入笼)、“吴兴连带 ”、“八仙盘”(剔鹅作八副)、“仙人脔”(乳沦鸡)、“箸头春”(炙活鹑子)、“五生盘”、“遍地锦装鳖”(羊脂、鸭卵脂副)、“汤浴绣丸”(肉糜治,隐卵花)等等。

六、《食疗本草》

《食疗本草》为食疗专着,共3卷。唐代孟诜撰,张鼎增补改编。约成书于唐开元年间(713~741年)。一般认为此书前身为孟诜《补养方》,张鼎补充89种食疗品,又加按语(冠以“案经”,或作“谨按”),编为本书。本书是一部内容丰富的古代营养学和食物疗法专着,对多数食物疗效和食用药品合理应用的阐述切合实际,至今仍有较高价值。

可惜原书早佚,1907年于敦煌莫高窟发现残卷(卷轴),仅存26味药物,此本为后唐时抄本。1930年日本中尾万三据《本草拾遗》《医心方》《嘉佑本草》《本草图经》《证类本草》等书辑复本书,载药241种。1931年范凤源删去中尾辑本的校注及旁注假名,录取正文,以《敦煌石室古本草》为名刊印。1984年谢海洲重辑本分三卷,收药260种。

七、《食医心鉴》

《食医心鉴》是营养食疗专着之一,又名《食医心镜》。唐代着名妇产科学家昝殷约撰于公元9世纪。原书三卷,集录食品治病之方,详载用量、服法,多切实用。以病症分类,总分为16类,尤以妇科食疗最为详细。原书至宋已亡佚,现在只有一卷。

八、《茶经》

《茶经》是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专着,被誉为茶叶百科全书,唐代陆羽所着。

此书是关于茶叶生产的历史、源流、现状、生产技术以及饮茶技艺、茶道原理的综合性论着,是划时代的茶学专着,精辟的农学着作,阐述茶文化的书。将普通茶事升格为一种美妙的文化艺能,对我国及世界上制茶和饮茶文化的影响极为深远。

九、《菌谱》

《菌谱》是我国,也是世界第一部论述香菇的专着,具有重要的研究价值,南宋陈仁玉撰。成书于宋淳佑乙巳(1245年)。书中论述了浙江台州(今临海县)所产11种菇(合蕈、稠膏蕈、栗壳蕈、松蕈、麦蕈、王蕈、黄蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈等)的产区、性味、形状、品级、生长及采摘时间。

十、《云林堂饮食制度集》

《云林堂饮食制度集》为元代倪瓒所着,反映元代无锡地方饮食风格的烹饪专着,在我国烹饪史上颇有影响。书中汇集饮食五十多种,都以菜品命题,逐条而记,除记述原料、配料外,都说明烹饪方法。书中菜肴以鱼、虾、蟹、螺及湖泊水蔬为多,正是着者家居水乡的饮食特色的反映。

书中有不少菜肴,如:烧鹅、蜜酿蝤蛑、煮麸干、雪菜、青虾卷等比较精致。书中菜肴有些被后世烹饪书籍复录,特别是“烧鹅”一品,清代袁枚在《随园食单》中加以收录,并改用倪瓒之号题名为“云林鹤”。日本羽仓则《养小录》也将烧鹅收入,可见此菜独具风味,名驰中外。“蜜酿蝤蛑”也很有特色,如今的苏式名菜“芙蓉蟹斗”(一名“雪花蟹斗”)正是在其基础上发展起来的。

十一、《饮膳正要》

《饮膳正要》为元代饮膳太医忽思慧所撰,为我国现存第一部完整的饮食卫生和食疗专书,是一部颇有价值的古代食谱,而且还有附录版画二十余幅,文图并茂。

全书共三卷。卷一讲的是诸般禁忌,聚珍品撰。卷二讲的是诸般汤煎,食疗诸病及食物相反中毒等。卷三讲的是米谷品,兽品、禽品、鱼品、果菜品和料物等。该书记载药膳方和食疗方非常丰富,特别注重阐述各种饮撰的性味与滋补作用,并有妊娠食忌、乳母食忌、饮酒避忌等内容。它从健康人的实际饮食需要出发,以正常人膳食标准立论,制定了一套饮食卫生法则。书中还具体阐发了饮食卫生,营养疗法,乃至食物中毒的防治等。

十二、《居家必用事类全集》

《居家必用事类全集》为元代无名氏撰,介绍当时汉族菜点的烹制方法,同时也介绍了一些当时的回回食品和女真食品的烹制方法和制酱方法,对研究元代饮食具有重要参考价值。

十三、《饮馔服食笺》

《饮馔服食笺》是明万历年间高濂所撰《遵生八笺》之一。此书记载了一些食品的吃法和制作方法,如绿豆芽、黄芽菜的制法和吃法,建昌红酒酿造法,粽子、馄饨、栗子粉、山药粉、酱油等制法和吃法,是研究明代饮食文化的重要资料。

这里提一下《遵生八笺》,据说高濂幼时患眼疾等疾病,因多方搜寻奇药秘方,终得以康复,遂博览群书,记录在案,汇成此书。正文十九卷,目录一卷。全书分为《清修妙论笺》、《四时调摄笺》、《却病延年笺》、《起居安乐笺》、《饮馔服食笺》、《灵秘丹药笺》、《燕闲清赏笺》、《尘外遐举笺》等八笺。本书是一部内容广博又切实用的养生专着,也是我国古代养生学的主要文献之一。被誉为“养生奇书”,很有参考价值。

十四、《本草纲目》

《本草纲目》为明代药物学家和博物学家李时珍(1518-1593)所撰,自嘉靖三十一年(1552年)至万历六年(1578年),历时二十七载,三易其稿。《本草纲目》是一部在医学、药物学和博物学方面具有世界意义的巨着。书中对各种动物、植物食品,即所谓食物本草和各种加工食品的来源、性味、疗效以及烹饪方法都做了介绍,是一部集食物本草和食法疗法于一体的书。

书中介绍了许多病理食疗;论述69种药酒的疗效及配制方法;记载诸如黄瓜、胡荽、胡萝卜、玉米、烧酒传入我国的时间、地点,记载有关面筋、豆腐、豆腐皮、乳腐、酱油的制作、酿造方法及鱼皮、鱼翅、海蜇等的加工腌制方法。

十五、《随园食单》

《随园食单》是我国清代一部系统地论述中国烹饪技术和南北菜点的重要着作,是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。该书出版于乾隆五十年(公元1792年),为清代着名文学家袁枚所着,自问世以来,这部书长期被公认为厨者的经典,英、法、日等大语种均有译本,该书文字简单清爽,人人都可照着去做,书中推崇的美食,如今仍然广受追捧、非常实用,实在是一本美食家的必读之书。

全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求,在戒单中提出了十四个注意事项。接着,用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的 326种南北菜肴饭点,也介绍了当时的美酒名茶,从选料到品尝都有所叙及。

十六、《闲情偶寄》

《闲情偶寄》是养生学的经典着作,共包括《词曲部》、《演习部》、《声容部》、《居室部》、《器玩部》、《饮馔部》、《种植部》、《颐养部》等八个部分,为清代人李渔所撰写。此书对于研究清代饮食有重要参考价值。

其中《饮馔部》论述蔬菜、谷物、肉类、禽兽、水产的性味和食法。提倡蔬菜,对笋的评价很高,作者尤喜食蟹。他的饮食主张是:“爱食者多食,怕食者少食。太饥勿饱,太饱勿饥。怒时、哀时勿食。倦时、闷时勿食。”颇有独到见解。

十七、《养小录》

《养小录》是一本颇有影响的饮食着作,为清代顾仲编着。《养小录》共3卷,分“饮之属”、“酱之属”、“饵之属”、“蔬之属”、“餐芳谱”、“果之属”、“嘉肴篇”等七部分。书中记载了饮料、调料、蔬菜、糕点等190多种,以浙江风味为主,兼收中原及北方风味。

十八、《调鼎集》

《调鼎集》为当时厨师经验实录,实用价值较高,是清代厨膳秘笈。原书“不着撰者姓名”,后人研究,部分卷文作者为扬州盐商童岳荐。该书博采众家之长,内容丰富而全面,以扬州菜系为主,从日常小菜腌制到宫廷满汉全席,应有尽有;收荤素菜肴两千种、茶点果品一千类、烹调、制作、摆设方法条分缕析,有人称誉该书为我国古代烹饪艺术集大成的巨着。

第一卷技术各种调味品,包括酱、醋、槽、油、盐、葱、椒、姜、蒜诸物料,还有一篇“作料总论”。第二卷记述各式筵席知识。第三卷特牲菜谱,包括猪、牛、羊等;杂牲菜谱,包括鹿、兔、熊等。第四卷羽族菜谱,包括鹅、鸭、鸡等。第五卷江鲜菜谱,包括有鳞、无鳞等。第六卷海鲜及杂味菜谱。第七卷蔬鲜菜谱,包括酒、菜、饭、粥、点心、小吃等。

十九、《醒园录》

《醒园录》为清代乾隆年间烹饪专着之一,由李化楠亲自笔录饮食资料,其子李调元汇集整理。共分上下两卷,计有烹调三十九种,酿造二十四种,糕点小吃二十四种,食品加工二十五种,饮料四种,食品保藏五种,总凡一百二十一种,一百四十九法。

诸如柏鸭法、风鸡法、风鹅法、关东煮鸡法、煮鸭法,燕窝、熊掌、鱼翅、鲍鱼等涨发方法和烹调方法,其中相当一部分吸收了江浙一带的传统烹饪技术,对后世川菜和其他地方菜的发展有很大影响。

二十、《记海错》

《记海错》清代郝懿行创作的海产专书,一卷。全书共记49种海产品形状、产地、产时、名称、食法、储法等,有的海产品还做了详细的考证、辨析。


上海宏星职校,始建于1998年的厨师培训学校,人保局批准设立的正规中式烹调师培训职业学校。

地址:上海市静安区(老闸北)共和新路1231号2楼

咨询电话:021-62506651;021-56631966

微信号:hx62506651

网址:www.shhxpx.com

  • 微信在线
  • 欢迎扫我咨询
  • weinxin
  • 学校公众号
  • 扫一扫加关注
  • weinxin
  • 中国二十大烹饪典籍,爱好厨艺的你看过几本已关闭评论
    A+
所属分类(点击查看更多):厨师培训知识