还原戚风蛋糕制作失败的六大真相-西点师培训资料

戚风蛋糕,柔软轻盈细腻,云朵般的滋味,令人向往,又是西点升级必经之路。但对于烘焙者来说,戚风蛋糕总算不上太美好的经历,通常状态是屡战屡败,同时告诉自己说“爱要越挫越勇”。

与此同时,在得到的求救问题中,排名头牌的,常年也都是戚风。这次,我们请到几位很奉献的初级选手,现场实录他们的失败历程,对比正确做法,为大家彻底还原戚风蛋糕制作失败的六大真相。

还原戚风蛋糕制作失败的六大真相-西点师培训资料

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壹 回缩的真相

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戚风蛋糕出炉时,长得很高,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实,这就是回缩现象。

①使用前,模具内壁有油渍

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【错】内壁有油渍,粘附力不强,会造成回缩;

【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。

②蛋黄糊没有搅拌均匀

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【错】蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩;

【对】手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑。

③搅拌面糊出筋

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【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩;

【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

④蛋白打发不足

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【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩;

【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

⑤烘烤时间短,未完全烤熟

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【错】没有完全烤熟就中止烘烤,有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩;

【对】出炉前十分钟,将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全。

TIPS

1、面糊搅拌完成后,应马上放进烤箱,不可过长时间放置室外,会导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩;

2、出炉后应及时倒扣;

3、烘焙过程中短时间内不可过多调温,也不能开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快

4、烘烤的时间也不可过长,水份流失多会导致蛋糕体回缩。

贰 底部凹陷的真相

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失败的戚风倒扣脱模后,底部上凹,形成很典型的倒环形山状窟窿。

①底火太高

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【错】底火太高,底部烘烤过度,导致底部上缩;

【对】准确调节上下火。

②在温度调节准确的情况下,面糊放置离下管太近火

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【错】面糊放置离下管太近,底部烘烤过度,造成底部凹陷;

【对】放置离下管太近的情况下,用烤盘放在模具底部,隔热。

叁 塌腰的真相

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戚风脱模取出后,蛋糕腰部向内回缩,形成“小蛮腰”现象。

①搅拌面糊出筋

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【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,造成塌腰;

【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

②没有彻底凉透就脱模

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【错】脱模过快,蛋糕体未完全凉透,蛋糕体内部组织结构不稳定,脱模时引起塌腰;

【对】从烤箱取出,待冷却到常温后脱模。

肆 开裂的真相

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戚风蛋糕烘烤时,表面逐渐形成裂痕的情形。

①蛋黄糊中总水量少

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【错】蛋黄糊水量少,稠度大,烘烤时面糊太干,缺水导致开裂;

【对】配比适当,蛋黄糊呈顺滑状态。

②搅拌面糊出筋

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【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,烘烤时造成开裂;

【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

③炉温过高,烤制时间过长

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【错】烘烤温度过高,时间过长,水分快速流失导致开裂;

【对】依据配方并熟悉烤箱表现,把握正确的温度和时间。

伍 有大小不一气孔的真相

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戚风蛋糕切开后,剖面有明显气孔,组织不细腻的情形。

①蛋白打发不足

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【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,烘烤后会出现气孔;

【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

②蛋糕糊倒入模具时,卷入空气,产生气泡

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【错】蛋糕糊倒入模具时,用力过大,卷入空气,产生气泡;

【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。

TIPS:

1、放入烤箱之前,用力往台面上震两下模具,以消除面糊中气泡。

陆 高度不够的真相

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戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。

①分蛋不彻底

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【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净,影响蛋白打发,导致蛋糕长不高;

【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。

②蛋白严重消泡

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【错】绕圈搅拌,时间过长,蛋白消泡;

【对】快速上下翻拌即可。

③蛋黄糊中总水量多

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【错】蛋黄糊水量多,面糊过稀,面粉支撑力不强,导致长不高;

【对】配比适当,蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。

④使用前,模具内壁有油渍

同回缩真相第1条。

⑤蛋白打发不足

同回缩真相第4条。

特别说明:

本次评测,采用最常用的戚风配方,由于各路戚风配方总是略有差异,所以步骤中出现的问题状态可能稍显不同,结论仅供参考。


上海宏星职校,始建于1998年的西点培训学校,人保局批准设立的正规西式面点师培训职业学校。

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