泡芙制作要点-西点师培训内容

泡芙是用烫制面团制作的一种甜品。泡芙具有外脆、内软、中间空、外壳薄、且表面具有龟裂状的特点。泡芙制作流程如下:泡芙的原料配制→泡芙面糊的烫制→泡芙面糊生坯成形→泡芙面糊生坯成熟→泡芙的装饰。

泡芙制作要点-西点师培训内容

泡芙制作要点如下

1.泡芙的原料配制

(1)油脂

泡芙面糊中的油脂可用奶油、猪油和植物油。油脂是泡芙面糊中所必需的原料,油脂能使面糊松发、柔软。油脂的起酥性还能使泡芙烘烤后的泡芙外壳具有松脆的特点。

(2)水

水是烫制泡芙面糊的必备原料。水使泡芙面糊在烘烤过程中随温度的上升,产生大量水蒸气,充满在起发的面糊内,使泡芙膨大并形成中空的特性。

(3)面粉

面粉可选用低筋粉或中筋粉。面粉中的主要成分是蛋白质和淀粉。淀粉形成泡芙的骨架。

(4)鸡蛋

鸡蛋中蛋黄在烫熟的面糊中进行充分搅拌,蛋黄的乳化性使泡芙面糊柔软、光滑。鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白,具有起泡性,与烫制的面糊搅拌,使面糊具有延伸性,能增加面糊在气体膨胀时的承受力。蛋白质的热凝固性又能使增大的体积起到固定作用。

2.泡芙面糊的烫制

泡芙面糊的烫制过程:水、盐、油脂煮沸,加入过筛的面粉烫透,逐次加入蛋液搅拌均匀。具体过程不再赘述,其烫制要点如下:

(1)面粉要过筛,避免出现块状物。

(2)烫制面糊时,要注意面粉要完全烫熟、烫透,防止面糊粘锅底。

(3)固态油脂要切成薄片入水煮。避免水沸而油脂还未溶化,而到油脂溶化时则水过沸,导致水量减少。

(4)要待面糊冷却后,才能加入鸡蛋,每次加入鸡蛋前,面糊必须搅拌均匀后分次加入,避免出现凝散的现象。

(5)正确掌握面糊的稠度。面糊太稀,会出现成品坍陷、底内凹、外形差的质量问题;面糊太厚,会出现成品体积小、底部外凸、放置不稳等质量问题。在调制面糊加鸡蛋液时,要逐次加入,最后加入时更要酌情添加,以免面糊过稀而导致成品塌陷。

3.泡芙面糊生坯成形

泡芙面糊生坯成形主要有两种方法,一种是挤制成形,一种是裱制成形。挤制泡芙需要利用汤匙,裱制成形需要裱花袋、裱花嘴、烤盘。制作要点如下:

(1)为了防止面糊粘汤匙或烤盘,在汤匙表面可以淋少许油脂,在烤盘上刷上一层薄薄的油脂。在烤盘刷油脂要适量,若在烤盘上刷油过多,烤盘的底盘油滑会造成成形困难;若在烤盘上刷油太少,制品成熟后于烤盘粘连,影响制品的完整。

(2)在烤盘内,泡芙之间要留有一定距离,以防烘烤后粘连在一起。

(3)成形的制品要及时烘烤,否则表面结皮,会影响泡芙的膨胀度。如果确实不能进烤炉,则可在制品表面喷水或刷蛋液,保持表面滋润。刷蛋液时动作要轻,以免损坏制品的外观。

4.泡芙面糊生坯成熟

泡芙面糊生坯成熟可以用烤箱烘烤或者油炸锅油炸。

(1)烤箱烘烤成熟泡芙面糊

1)掌握好烤箱的温度和烘烤时间。烘烤泡芙的温度一般为面火200℃、底火220℃,烘烤泡芙面糊的时间约为25min。一般高温进炉,烘烤泡芙至金黄色,内部膨胀、起发,定型后,将炉温调低15℃,再继续烘烤15~20min炉温过高,表面色泽深而内部不熟;温度过低,制品不易起发,不易上色。

2)在烘烤前一段时间对温度要求很高,因此在开始阶段应避免打开烤箱门,以防温度较低,使得泡芙表面干硬,影响泡芙胀发。在烘烤后期阶段,泡芙已胀发到最大限度,表皮开始“碳化”,此时已不再需要高温烘烤,应调低烤炉温度,使烘烤好的泡芙表皮能形成酥脆。

3)在烘烤过程中不要中途打开烤箱或使泡芙过早出炉,以免蒸汽外溢而影响泡芙膨胀不足,使制品塌陷、回缩。

(2)油炸锅成熟泡芙面糊

1)要掌握好油炸泡芙的油温,合适的油温为七成左右热,慢慢炸制成熟。过低油温会影响泡芙起发,容易使泡芙面糊内部含油脂量过高,从而不易炸熟、炸透;油温过高,泡芙颜色深而内部不熟。

2)油炸成熟泡芙面糊的时间可以按面糊成熟度和颜色来控制。要求泡芙油炸至表面金黄色,内部熟透即可

5.泡芙的装饰

泡芙的装饰主要包括夹馅和表面装饰,夹馅可以采用稀奶油夹馅或果酱夹馅这两种方法,泡芙表面装饰主要是用巧克力、酥皮、糖粉。稀奶油的打发要点可以参考《乳冻制作的一些关键技巧》一文。

(1)夹馅时特别注意,泡芙用刀开口时,不要划至全部断离,油炸泡芙挤入果酱时,挤入口不宜过大,以防果酱流出。

(2)使用巧克力作为装饰原料时,要掌握并控制好其使用温度。巧克力的使用温度应控制在29℃左右。若使用温度达不到要求的温度,会影响制品表面的光亮度。

(3)泡芙表面粘、淋巧克力时,必须等到泡芙完全冷却后才能制作。装饰时,不能多次反复抹,以免影响制品的光亮度。


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