果冻制作的注意事项-西点师培训资料

果冻是不含脂肪和蛋白质的冷冻点心,是西式冷冻甜品品种之一,主要品种有水果果冻、果汁果冻、甜酒果冻、椰奶果冻、西米露果冻等,布丁也是果冻的一种。果冻口感滑爽,适宜夏天食用,常常用做各式自助餐甜点,也常用于各类宴会的甜品之中。

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果冻的制作流程:果冻液配料→果冻液煮制→果冻液入模→果冻液冷却→果冻脱模→果冻装饰。果冻制作的注意事项如下:

1.果冻液配料

果冻的一般用料是果汁、明胶、水、糖、香精和食用色素等。为了提高制品的营养价值和口味特点,往往在制作中还加入适量的水果丁。

(1)糖

选用色泽洁白、杂质较少的白砂糖。

(2)水果汁

如果选用新鲜水果汁,应仔细挑选水果,若水果有虫害、霉变等现象,做出的果汁不仅口味差,而且还会影响食用者的健康。

避免选用含酸性过多的水果,如柠檬、新鲜菠萝、苹果等,因为酸性会降低果冻的凝固力,使成品降低弹性,影响口感。如果需要放置此类水果,必须把水果蒸煮几分钟,使水果内的蛋白酶失去活性。

(3)明胶

使用明胶制作果冻是一种常用的方法。明胶有粉状和片状两种,在实际使用时,要参照不同原料的使用说明来使用。如使用片状明胶,需要先把明胶用凉水(夏季气温较高时可用冰水)泡软,然后再调制;若使用粉状明胶,则要求先用冷水浸泡膨胀后再进行调制。

为确保果冻的质量,一定要正确掌握明胶的使用量。如用量太少,成品不能凝固成形,或凝固后的成品太软,不能保持应有的形状;相反,如果用量太多,成品中凝固胶结过多,产品坚硬,失去制品应有的口感和质感。一般情况下,明胶液体占全部液体浓度的2%即可,当制品中有酸性物质(如柠檬、新鲜菠萝、苹果等)时要适当增加明胶的使用量。

2.果冻液煮制

(1)浸泡明胶的水的温度以冰水为最佳(如果时间紧迫可以用纯净水浸泡),明胶全部浸没在水中,避免用热水浸泡

(2)明胶一定要溶化彻底,不能有疙瘩

(3)在熬制过程中应及时除去表面的杂质和泡沫,在加入明胶前需要过滤,以保证果冻成品的质量。

(4)如果选用果汁调制时,调制的时间不宜过长,温度不宜过高,以保存果汁的营养素。

(5)加入明胶后,应避免快速搅拌或用力过大。因为快速搅拌会使果冻液起气泡,影响成品质量。

(6)制作双色果冻时,一定要等模具内一种果冻液凝固后再加入另一种果冻液,保证两层之间层次分明。

3.果冻液入模

将调制好的果冻液倒入模具中。

(1)果冻的成形一般不用大型的或结构复杂的模具,大多选用小的、简单的模具,以确保成品应有的造型和食用质量。因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力,如果加大原料的使用量,就必然降低成品的应有质量和口感,甚至不能食用。

(2)制作果冻应选用开口大的模具,容易脱模

(3)果冻液倒入模具时,应避免果冻液产生气泡,如果有气泡,应用干净的勺子撇出气泡或者用小型喷火枪对准泡沫喷火,使果冻液倒入模具后无气泡;否则冷却后会影响成品的美观。

(4)沥干水果的水分,制作果冻所用的水果丁,以保证成品的质量。

4.果冻液冷却成形

放入冰箱内冷却成形。

(1)冷却成形适宜的温度一般为0~4℃,3℃左右为最佳。温度越低,果冻成形所需的时间也就越短;反之则长。但果冻成形时不宜放入温度在零度以下的冰箱内。因为果冻内大部分原料为含水液体原料,若在零度以下的低温冷却,会使果冻结冰,失去果冻应有的品质。

(2)冷却成形所需的时间,根据配方中明胶的用量来确定。一般明胶的用量为3%~6%,冷却时间需3~5小时。配方中明胶的用量越大,凝固成形所需的时间越短。但明胶的用量并不是越多越好,使用过多,成品凝固过硬,不仅失去了果冻应有的口感,而且也失去了果冻应有品质。

(3)果冻是直接食用食品,应放置于冰箱内专属冷藏熟食品的区域,做到生熟食品分开摆放。

(4)用保鲜膜覆盖果冻液模具,以免食品香味交叉串味,影响口味。

(5)检查摆放果冻液的模具是否稳固,避免模具倾斜,造成冷藏时果冻成形变形,影响果冻形态。

5.果冻的脱模及装饰

(1)如脱模困难,可以浸一下温水再脱模。若用一次性果冻杯成形的果冻则无需脱模。

(2)脱模时注意保持成品的完整性。

(3)根据果冻的口味选用新鲜水果(如草莓、芒果、猕猴桃、红樱桃、黑布林、哈密瓜等)进行装饰,避免放置太多的水果,果冻和水果的摆放要有空间感,以免造成喧宾夺主。

(4)水果的色彩要根据果冻的颜色来搭配,不要太过艳丽,颜色搭配要自然合理协调。


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