海绵蛋糕制作的注意事项-西点师培训内容

海绵蛋糕是采用全蛋搅拌法、不加或加入少量油脂的蛋糕面糊制作的蛋糕。海绵蛋糕色泽金黄,质地松软形似海绵,口感柔软、细腻、香甜。代表性品种有:海绵蛋糕、香蕉蛋糕、蜂蜜蛋糕、抹茶蛋糕、摩卡蛋糕。海绵蛋糕制作流程:海绵蛋糕配料→海绵蛋糕面糊调制→海绵蛋糕生坯成形→海绵蛋糕烘烤成熟。海绵蛋糕制作的注意事项如下:

海绵蛋糕制作的注意事项-西点师培训内容

1.海绵蛋糕配料

海绵蛋糕的原料主要有鸡蛋、糖、面粉、盐和蛋糕乳化剂,根据蛋糕品种的需要,还可加入辅料(如巧克力酱、咖啡、可可粉、抹茶粉、开心果泥等)及乳液或溶化的油脂。

(1)面粉

制作海绵蛋糕宜选用低筋面粉。低筋面粉蛋白质含量低,吸水性差,形成面筋质的机会小,可保证产品的膨松性与软润性;如面粉筋力太高,可加入适量的淀粉来取代等量面粉,不但可使成品组织具有韧性,而且细腻、松软。

(2)鸡蛋

选用的鸡蛋要新鲜。因为新鲜鸡蛋的胶体浓度高,搅拌的时候能更好地与空气相结合,稳定地保持气体,从而提高蛋糕的膨松性。

(3)砂糖

砂糖宜选用白砂糖(细砂糖)。在搅拌中,砂糖增加了蛋液的黏度,砂糖与蛋液的摩擦增强了蛋液的起泡性。

(4)油脂

须用熔化后的黄油或精制油。在海绵蛋糕中加入适量的油脂,可使蛋糕组织细腻,口感滋润。

2.海绵蛋糕面糊调制

海绵蛋糕面糊调制采用全蛋搅拌法或添加乳化剂的全蛋搅拌法。具体操作过程不再赘述,其要点如下:

(1)合理控制搅拌的温度。在一般情况下,全蛋液在25℃左右打发性能最好。温度过高,蛋液会变得稀薄、黏性差,无法保存气体;温度过低,黏性较大,搅拌时不易带入空气。

(2)制作海绵蛋糕面糊时,搅拌鸡蛋的时间不宜过长,否则会破坏面糊中的气泡,影响蛋糕的质量。加入面粉后也不要搅拌得过快或时间过长,以防止面糊起筋,影响产品的松软度。

(3)如配方中有可可粉或抹茶粉,可以与面粉同时过筛,并过筛多遍,使粉状物更加细腻。如配方中有咖啡,可预先与酒或纯净水调制成咖啡酱后加入。

(4)搅打蛋液时应选用球状搅拌配件,使蛋液发泡性更佳。如蛋液的温度过低,可用热水加热搅拌缸的四周,使蛋液温度上升,加速蛋液气泡。

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(5)加入粉状原料时,搅拌机应调至慢速,以防止粉状原料飞溅。

(6)溶化后的黄油加入面糊时,温度不能过高。温度过高,会使面糊搅拌不匀。

(7)面糊要随调随用,放置时间不能太长,否则面糊中的气泡会减少或消失。

(8)装入模具后,面糊要刮平、整形,轻轻敲打使蛋糕面糊气孔均匀。

3.海绵蛋糕生坯成形

海绵蛋糕坯成形一般要借助模具来完成,蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。为了保证蛋糕成形的质量,蛋糕在成形时应注意以下几点:

(1)注意烤盘、模具的清洁。烤盘、模具的清洁卫生关系到产品的质量。烤盘、模具每次使用后都要擦洗干净,以备下一次使用。

(2)正确选择模具。常用的模具由铝合金制成,其形状由圆形、长方形等,还有高边和低分之分。选用模具时要根据产品的特点及需要灵活选择,如面糊中油脂含量较高,制品不易成熟,选择模具时不宜过大;相反,海绵蛋糕中的面糊中油脂成分少,组织松软,容易成熟,选择模具的范围比较广。

(3)掌握蛋糕面糊的填充量标准,一般以模具的七八成满为宜。因为蛋糕类制品在成熟过程中会继续膨发,如果蛋糕面糊填充量过多,加热后容易使蛋糕面糊溢出模具,既影响产品的外形美观,也会造成蛋糕面糊料的浪费。但若模具中蛋糕面糊填充量过少,产品在成熟过程中,坯料水分挥发过多,也会影响蛋糕产品的松软度。

(4)用裱花袋裱挤入模成形时,应将裱花袋口子剪大一些,以免在成形时挤压面糊,造成面糊消泡,影响产品质量。

(5)为了防止成熟的蛋糕坯黏附模具,在盛装蛋糕面糊之间,应在模具内垫衬纸

(6)入模后面糊表面要刮平、整形,并轻轻振动烤盘或模具,使蛋糕面糊气孔均匀。

4.海绵蛋糕烘烤成熟

(1)海绵蛋糕面糊转入模具后应立即进行烘烤,以免面糊消泡。避免剧烈的振动,以防止面糊下陷,影响胀发成熟。

(2)提前将烤炉预热,根据海绵蛋糕的要求,设定烘烤温度及时间。

  • 面糊中含糖量的多少直接影响产品烘烤时着色的快慢。含糖量高的海绵蛋糕的烘烤温度比含糖量低的蛋糕烘烤温度低。
  • 在相同的烘烤条件下,产品的形状、大小、厚薄不同,烘烤温度和时间就不一样。产品形状越大,体积越厚,所需的烘烤温度越低,时间越长;反之,产品所需的烘烤温度就要高一些,时间也就短一些。这是因为较小、较薄的海绵蛋糕在烘烤时,为了保证蛋糕松软,不失去过多的水分,就要求烘烤的温度高一些,时间短一些;否则,产品水分会大量流失而变干、变硬。
  • 烘烤蛋糕时,还要考虑所用的烤盘及模具的材质对产品烘烤的影响。

(3)烘烤时,烤盘应放在烤炉的中间位置,不应与烤炉壁接触,纸杯、模具摆放不能过密,注意间隔距离均等;否则制品受热不均匀会影响其质量。

(4)不同性质、不同大小的海绵蛋糕不可在同一烤盘和同一烤炉内烘烤。

(5)确定产品成熟后应立即出炉。大一些的蛋糕可翻转过来放在不锈钢平网盘上,表面朝下,这样可以防止蛋糕过度收缩。

(6)海绵蛋糕冷却后可用保鲜膜封包,放入冰箱保存备用。


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