乳冻制作的一些关键技巧-西点师培训资料

乳冻又称为“巴伐利亚胶冻”,是一种含有丰富乳脂和蛋白的冷冻甜点,具有外形美观、质地细腻、口感香甜的特点。乳冻制作主要流程:乳冻液的原料配制→乳冻液的调制→乳冻液的成形→乳冻的装饰。乳冻制作是中级西点师培训内容,以下是乳冻制作的一些关键技巧:

乳冻制作的一些关键技巧-西点师培训资料

1.乳冻液的原料配制

常见乳冻的用料一般包括稀奶油、牛奶、蛋黄、蛋白、糖、香精、明胶、巧克力等,有的根据制作品种和口味的要求,还要加入相应的其他原料,如水果汁、香草或调味剂等,以增加制品的风味特色和花色品种。明胶是制作奶油胶冻不可缺少的原料。

(1)由于明胶等增稠剂在乳冻内的配方用量很少,一般选用分度值为1g的衡器,也可以选择每张2g或5g的鱼胶片,便于计量。

(2)检查奶制品的包装盒、保质期,确保奶制品的品质和质量。

(3)明胶要完全进入冷水,而且夏天时必须用冰水浸泡,明胶要浸泡、浸透、变软。

2.乳冻液的调制

乳冻的调制方法,一般是先将鸡蛋、稀奶油分别打起,牛奶煮开,明胶浸泡软化,隔水溶化,备好其他辅料,最后根据制品种类、风味等特点,组合成奶油胶冻糊。

(1)稀奶油搅拌打发的最佳温度为2~4℃,否则成品稠度不够,影响品质。

(2)要掌握好打发稀奶油的速度,开始时慢速搅拌打发,然后再慢慢增大搅打的速度,尽可能不用最快速度搅拌打发。

(3)掌握好搅拌打发稀奶油的时间,不能长时间的搅拌打发,以防将稀奶油打发过度,影响制品质量。

(4)加入融化的明胶、巧克力、牛奶,必须冷却到适当的温度才能与打发起的奶油混合,否则会出现分离现象,使制品难以凝固,组织不细腻。

3.乳冻的成形

乳冻的成形主要是借助模具,在冷藏冰箱内进行。

(1)请注意,乳冻的最后成形应在冷藏冰箱进行。不能在冷冻冰箱内长时间冷冻,否则会影响乳冻的口感与质感。

(2)乳冻液调制完毕后,要迅速成形,以防乳冻在成形前凝固而影响制品的造型。

(3)倒入模具的乳冻液不要过多,以免在移动模具时,乳冻液外溢,造成成品的形态不佳。不能再用搅拌器搅拌,避免乳冻液产生气泡,影响乳冻的美观。

(4)胶冻的冷却时间。一般为3~6h,其冷却时间、凝固程度与配料中明胶的使用量有关。一般情况下,原料中明胶的量越大,所需的时间就越短,凝固程度相对稳定。但过量的明胶不仅影响成品的口味、口感,而且还直接影响到成品的质感和品质。此外,乳冻液的冷却时间还与制品的大小、薄厚有着紧密的关系,体积越大、越厚,所需的时间就越长。

(5)乳冻冷却时,防止乳冻的模具要平稳,以免倾斜,影响乳冻状态。可用保鲜膜包裹乳冻模具,以防在冷冻时与其他食品串味,影响口感、口味。乳冻冷却时要生熟分开,以确保食品安全卫生。在冷却过程中,应避免剧烈振动,以免破坏乳冻的形状。

(6)定型后的制品脱模时,要保持制品的完整。

4.乳冻的装饰

乳冻的装饰主要是用巧克力或稀奶油。

(1)巧克力装饰乳冻

1)避免用热的餐盆盛装乳冻,造成成品底部受热,使成品底部融化,影响成品品质。

2)乳冻的色彩要和巧克力颜色搭配(如黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力),巧克力的装饰不宜过多。

3)巧克力造型不要喧宾夺主,不要太夸张。

4)用巧克力淋面装饰乳冻时,巧克力不宜太厚,以免影响乳冻的真实口味。

(2)稀奶油装饰乳冻

1)搅拌打发稀奶油时,要掌握好打发稀奶油的温度,否则成品稠度不够,影响成品品质。

2)控制好搅拌打发稀奶油的速度,从慢速搅拌打发起,到有点稠后,再加速搅拌,但是不要用最快速度搅拌。

3)不能长时间的搅拌打发,以防将鲜奶油打稀打澥。

4)挤的花形要和乳冻的造型匹配,稀奶油以点缀为主,不要使用过多的稀奶油,以免造成喧宾夺主的感觉。


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