六种经典咸味馅的做法(含详细配方)

在《六种经典甜味馅的做法》中，我们介绍了六种甜味馅的做法。本文将介绍六种经典咸味馅的做法，熟练掌握这些馅心的制作方法，做到举一反三、触类旁通，是一个面点师需要掌握的基本技能。

1.葱油馅的做法

（1）原料配方

板油丁	100g	葱花	80g
盐	2g	味精	适量

（2）制馅方法

将所有原料调和均匀即可。

（3）制作要领

拌馅时葱要最后放。

2.鲜肉馅的做法

（1）原料配方

夹心肉糜	100g	盐	2g
味精	2g	糖	2g
葱姜汁	2g	胡椒粉	1g
清水	约200g	麻油	适量

（2）制馅方法

1）将夹心肉糜放入盛器内，先加入盐、料酒、胡椒粉，按一个方向搅拌，然后逐渐掺入葱姜汁和水搅拌，再加入糖和味精，待肉糜拌上劲，淋入麻油。

2）拌好后须放冰箱冷冻。

（3）制作要领

搅拌时必须顺一个方向用力搅打。

3.芹黄肉馅的做法

（1）原料配方

夹心肉糜	250g	净芹菜	125g
盐	6g	糖	10g
味精	5g	料酒、麻油	适量
胡椒粉	适量	葱姜汁	适量

（2）制馅方法

1）取嫩芹菜洗干净，用刀切成碎粒，放入盛器内加入精盐腌制片刻，然后挤干水分待用。

2）将夹心肉糜放入盛器内，先加入盐、料酒、胡椒粉按一个方向搅拌，然后逐渐掺入葱姜汁和水搅拌，再加入糖和味精，待肉糜拌上劲，再将加工好的芹菜掺入一起拌均匀，淋入麻油。

4.三丁馅的做法

（1）原料配方

鸡肉丁	100g	猪肉丁	150g
冬笋丁	100g	盐、糖、酱油、味精	适量
料酒、麻油、猪油	适量	胡椒粉	适量
湿淀粉	适量	葱姜末	适量

（2）制馅方法

1）将冬笋去壳，放入锅内加水煮熟取出，用刀切成小丁待用。

2）将鸡肉、猪肉煮熟后取出，切成丁。

3）用干净的炒锅，加入适量油烧热后，倒入猪肉丁、鸡肉丁、冬笋丁，加入料酒、酱油、盐、糖、胡椒粉、汤等一起烧沸，再加入味精和湿淀粉勾芡，淋入麻油、撒上葱花即成。

5.三丝馅的做法

（1）原料配方

猪肉丝	100g	冬笋丝	50g
香菇丝	50g	盐、糖、酱油、味精	适量
料酒、麻油	适量	胡椒粉	适量
湿淀粉	适量	葱姜末	适量

（2）制馅方法

1）将冬笋去壳，放入锅内加水煮熟取出，用刀切成丝。干香菇用水浸泡后切成丝待用。

2）将猪肉切成丝，用盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉等调味料上浆。

3）用干净的炒锅，加入适量油烧四成热后，倒入猪肉丝，划炒片刻捞出。

4）炒锅内留少量的油，把冬笋丝、香菇丝倒入煸炒，再倒入划炒过的猪肉丝，加入料酒、盐、糖、胡椒粉、酱油、水等一起煸炒，再加入味精和湿淀粉勾芡，淋入麻油、撒上葱花即成。

6.叉烧馅的做法

（1）原料配方

叉烧	250g	精制油	65g
洋葱粒	2g	糖	130g
蚝油	45g	麻油	10g
酱油	70g	水	500g
玉米淀粉	38g	低筋粉	30g
马铃薯淀粉	30g	姜末、八角	适量
胡椒粉	适量	盐、味精	适量

（2）制馅方法

1）制叉烧芡。将干净的锅内倒入精制油，放入洋葱、葱末、八角煸香，捞出再加入水、胡椒粉、糖、蚝油、味精、盐、酱油等调味料烧沸，勾入用玉米淀粉、低筋粉、马铃薯淀粉等调制的湿粉，最后淋入麻油拌匀。

2）叉烧用刀切成片。

3）叉烧片与叉烧酱拌和在一起，比例为10:7。

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